Zelený čaj
Neoxidované čajové lístky.
Zelený čaj vznikná nasledovným spracovaním čajových lístkov:
1) Zvädnutie: Správne zvädnutie sa meria stratou vody, ktorá by sa mala pohybovať od 5-25 % z celkového obsahu vody v liste.
2) Rolovanie: Formovanie listu, tzv.rolling.
3) Vyhriatie listu (shaqing - zničenie zelene): Priebieha buď vplyvom suchého tepla (80 - 90 °C, čínske čaje) alebo pary (japonské čaje).
4) Sušenie: Najčastejšie prebieha na prirodzenom slnečnom svetle.
5) Dodatočné vyhrievanie (panfiring): Ľahké praženie, ktoré zásadne ovplyvňujú arómu a chuť čaju (nevyskytuje sa pri japonských čajoch s výnimkou Tamaryokuche - Kamairiche.
6) Triedenie: Vytriedenie čaju podľa kvality listu.
Je však dôležitý a veľký rozdiel medzi spracovaním japonského a čínskeho zeleného čaju a tiež zohráva úlohu hlavne úplna iná odroda (kultivar) čajovníka, ktorý pestujú a tiež geografické podmienky, teplota, vlhlkosť, nadmorská výška, pôda. Medzi najznámejšie kultivary patrí Yabukita, ktorá tvorí väčšinu japonských čajovníkov. Japonské čaje majú oproti čínskym zeleným čajom oveľa menšie a zelenšie lístky, takmer vždy spracované do tvaru malých ihličiek (okrem Kamairiche), podlhovasté. Celkovo sú oveľa menšie než lístky čínskych čajovníkov. Nálev japonského čaju má oproti čínskemu čaju viac či menej výrazné trávové, zelené tóny s istým znakom sladkosti a umami, zatiaľ čo v čínskych čajoch v chuti vždy pozorujeme jemné praženie, ktoré sa prejavuje skôr v bylinkovej prípadne orieškovej chuti.
Najväčším producentom zeleného čaju je Čína a Japonsko. Medzi najznámejšie čínske čaje patrí Lung Ching s podlhovastým ihlicovitým lístkom, špirálkovito skrútené lístky Bi Luo Chun a do pravidelných guličiek sformovaný Tian Mu Long Zhu (Dračie oči). Japonským najbežnejším čajom je Sencha, Najkvalitnejši listový čaj je Gyokuro a špeciálny, obradový čaj s množstvom pozitívnych účinkov na zdravie je Matcha.